石合泰,是名扬四海的中国名菜佛跳墙创始人周莲,在清末时期与石筱舫合作成立的著名商业会所,位于如城内城河燕桥东,是江苏省如皋市文物保护单位。
石合泰是家族文化传承有序,商业历史记载清晰,并仍然保持清朝原貌的中国十大百年老字号之一。现存清末古院落总面积2500平方米,建筑面积1407平方米,整体座西面东,自东至西分为店房与会所、住宅。店房三进临街(民国初名大寺巷,解放后更名大治巷,俗名衣店街),依次为店堂、账房与银房(洽谈室)。头两进与厢房构成首个四合院。中间天井及客厅和二进四合院,为佛跳墙长寿美食会所,园东有明代古井一眼。
正厅赫然金匾《慧映中华》,居中大印:慈禧皇太后御笔之宝。1903年慈禧太后为周莲题写。廊前木对联“坛启荤香惊四邻·佛动弃禅跳墙来”原件是南通张謇题写,1986年启功先生依张謇旧句补题。西北为住宅区。各区之间有走马廊檐沟连,沿北侧有仓库、作坊等附属建筑,使整个宅院呈比较规整的矩形。该民居保存完好,具有木质础、斜铺砖等明代建筑特色。石合泰会所正北街对面,就是1911年,周莲担任如皋军政总司令时办公的县府大寺衙门。
现存《如皋周氏敦睦堂家谱》《石氏宗谱》《如皋县志》《如城志》及数百件相关文物史料,清晰记录着石合泰的百年发展史。
1898年春天,美孚石油住镇江大班(总经理),前往苏北通如地区考察业务,夜晚借宿在如皋平民石筱舫家中,离去时遗忘一张两万元银洋取现汇票。半个月之后,大班即因遗失汇票一事郁郁而终。石筱舫拾到巨额汇票后,立即报告官府。但当时受通讯及信息交流条件限制,官府只知对方是美孚石油员工,并没有任何办法与美孚石油取得联系。石筱舫想到,恒昌南货店老板鲁仁府,常年给如城周公馆供应食材,而周公馆大公子周莲,时任厦门道台(后任福建布政使),因为工作需要,与外国使领馆常有联系,所以请鲁仁府将汇票转交周公馆。很快,周莲收到汇票,立即通过美国领事馆转交给美孚石油公司。
为感念石筱舫的诚实大义,美孚石油决定在苏北小城如皋设立销售点,并选定石筱舫担任美孚石油苏北总经销。突如其来的商业机遇令石筱舫措手不及,虽然美孚石油笃信石筱舫的商业信誉,可以无条件赊欠货款,并代为支付领取营业执照所需的保证金,承诺先供货年底结算。但是,作为美孚石油的苏北运营中心,前期必须准备的仓储、人员等费用,也是一笔不小的开支。石筱舫是普通平民,根本不具备基本的投资能力。之后,还是恒昌老板帮助联系周公馆领投,在美孚石油公司投入供应的基础上,周莲投入8000元作为流动开支,石筱舫以干股份额参加,并行使掌柜职责,鲁仁府有一定的人脉资源,支薪水担任经理。周莲为合作公司取名《三友洋行》,至1904年,三友洋行的年营业额超过400万大洋。
此时,中国国内掀起的抵制美货运动,严重影响美国经济发展。根据美孚石油公司的财务报告,美国政府注意到中国市场的重要。美国驻华公使柔克义,权衡石合泰一年400万营收与2700万庚子赔款之后,为了获取更大的商业利益,向美国总统罗斯福建议,用主动退还庚子赔款的方式来平息中国人民的愤怒,并建议将退还款项供中国派遣学生赴美留学使用。
1912年避居上海的康有为,为其新修扩建的私园题书铭文。因三友洋行是股东们招待客户,洽谈业务、研究长寿美食的会所,故用日语对酒店称谓谐音取名。同时,英文洛克菲勒Rockefeller即为石头之意,首字中译为“石头”与石筱舫意为宗亲。康有为以《山海经》中二石相通,天地开泰典故,将公司字号定名为“石合泰”,并亲自书写匾额。
2018年4月,石合泰投资人周莲曾孙周婷(原名光辉,字希薇),邀请洛克菲勒文化集团总裁一行访问如皋,受到如皋市人民政府领导的热情接待。
根据1995年如皋市地方志编纂委员会编纂的《如皋县志》记载:
周莲(字子迪),1946年出生于如皋集贤里,1895年由恭亲王奕欣推荐担任厦门道台,1900年-1906年担任福建布政使。周莲的父亲周际霖,字霁楼,道光年间举家定居如皋城内状元坊。同治二年周际霖首任如皋知县,之后二十年,连续四任如皋知县。
石崇文(1869——1926),字筱舫,谥孝惠,以字行。江苏如皋人。石合泰中方总经理,20岁开始自立门户,创办“广济客栈”(酒店),后来凭借不错的厨艺,成为周莲佛跳墙会所的重要一员。
1903年周莲将亲手烹制的如皋上八珍(佛跳墙),进贡慈禧太后,因厦门外交有功,获赏头品顶戴、双眼花翎、授黄马褂。慈禧太后题超级褒奖匾额“慧映中华”和缂丝“顺时纳福”。
《如皋县志》记载:1911年11月23日周莲以清朝二品官员资格,组建如皋县民国政府,亲自担任首届军政总司令。之后周莲退居石合泰,专心研究长寿美食。1920年逝世,入如皋城南杨花桥周家祖蓥,龙游湖龙坊,纪其功绩。
历代传承的特色文化介绍和相关证明材料:
石合泰佛跳墙以鲍鱼、海参、鱼翅、花胶的甄选、陈制、泡发、烹饪及鸡汤熬制技艺为特色。
传承谱以敦睦堂总堂南宋湖广良臣祖系齿录六修本、如皋敦睦堂派下起霖公系齿录的民国初修本、周莲记佛跳墙传承谱1953年本和1984年续本为依据。根据传承谱系记载,江苏如皋泰州地区现在与敦睦堂家谱相关的宗亲约30人。而石合泰佛跳墙的传承已经不限于周氏和石氏宗亲,健在的4位传承人,分别居住在北京、上海、台北和如皋。
如皋石合泰佛跳墙传人家藏文物资料和照片,与敦睦堂总谱的文字记载,整体呈现佛跳墙技艺从家族传承向社会传承的发展历史,各代传人师承清晰,是“流传有序”的文化财富,根据敦睦堂周氏谱系记载,周际霖为周氏始祖周天子世家太王(讳)古公亶父第110世孙,是敦睦堂如皋始迁祖,清朝道光十六年(公元1836年)定居如皋。
附石合泰佛跳墙传承谱系:
1、创始: 周莲(字子迪)1848-1919,配夫人程氏1861-1938
2、嫡传:周承石(字加治、石万)1879-1956聚春园石合泰
石 堃(字语申)1853-1923
3、再传:周 茵(字凤英原名祖茵)1928-2018如皋石合泰
郑春发(原名石春发)1858-1930·福州聚春园
4、续传:邓世瑞(字可胜)1880-1952·福州聚春园
郑 荣(字钦渚)1899-1926·福州聚春园
周 端(字华元)1951-
杨诚际(字贯城)1953-
周 婷(字光辉、希薇)1968·如皋石合泰
石允庚(字徵远)1958-
联系电话:13306277388
参考资料:《如皋周氏敦睦堂家谱》、方志出版社《如皋县志》、中华书局《清代官职年表》、亚细亚文化社《金泽荣文集》
